Презентация «Органолептические свойства молока»

Смотреть слайды в полном размере
Презентация «Органолептические свойства молока»

Вы можете ознакомиться с презентацией онлайн, просмотреть текст и слайды к ней, а также, в случае, если она вам подходит - скачать файл для редактирования или печати. Документ содержит 32 слайда и доступен в формате ppt. Размер файла: 1.23 MB

Просмотреть и скачать

Pic.1
1 Органолептические свойства молока 2 Физико-химические свойства молока 3 Физические свойства молока
1 Органолептические свойства молока 2 Физико-химические свойства молока 3 Физические свойства молока 3 Технологические свойства молока ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА …
Pic.2
1 Органолептические свойства молока Свежее молоко характеризуется определенными органолептическими с
1 Органолептические свойства молока Свежее молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами (показателями): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом соответствовать …
Pic.3
Причины и сроки возникновения пороков молока Пороки молока – это выраженные в различной степени изме
Причины и сроки возникновения пороков молока Пороки молока – это выраженные в различной степени изменения его сенсорных свойств. Изменение химического состава молока при нарушении физиологических …
Pic.4
2 Физико-химические свойства Свойства молока как единой физико-химической полидисперсной системы обу
2 Физико-химические свойства Свойства молока как единой физико-химической полидисперсной системы обуславливаются свойствами его компонентов и взаимодействиями между ними. Одним из важных показателей …
Pic.5
Титруемая кислотность молока и молочных продуктов Выражают в условных единицах – градусах Тернера (
Титруемая кислотность молока и молочных продуктов Выражают в условных единицах – градусах Тернера (Т). Под Т понимают количество 0,1 н раствора едкого Nа (К), необходимого для нейтрализации 100 мл …
Pic.6
Активная кислотность Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов в молоке (или во
Активная кислотность Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов в молоке (или водородным показателем рН). Величина рН численно равна отрицательному десятичному логарифму …
Pic.7
Буферная способность Буферная способность белков молока объясняется наличием аминных и карбоксильных
Буферная способность Буферная способность белков молока объясняется наличием аминных и карбоксильных групп. Карбоксильные группы вступают в реакцию с ионами водорода образовавшиеся или добавленной …
Pic.8
Антибактериальные (бактерицидные) свойства молока Обусловлены наличием антител и веществ, образующих
Антибактериальные (бактерицидные) свойства молока Обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К антителам относятся …
Pic.9
Физические свойства молока Дисперсные фазы молока влияют на плотность и окислительно-востановительны
Физические свойства молока Дисперсные фазы молока влияют на плотность и окислительно-востановительный потенциал Е. Вязкость и поверхностное натяжение определяются составными компонентами молока, …
Pic.10
Плотность Это отношение массы вещества к занимаемому им объему. В единицах системы Си измеряется в к
Плотность Это отношение массы вещества к занимаемому им объему. В единицах системы Си измеряется в кг/м3 ρ молока при 20 0С колеблется от 1027-1032 кг/м3 (1,027-1,032 г/см3). Белки, углеводы, …
Pic.11
Вязкость Это свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. За единицу изм
Вязкость Это свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. За единицу измерения динамической вязкости в системе СИ принята Паскаль-секунда (Па·с). Кинематическая вязкость  …
Pic.12
Поверхностное натяжение Поверхностное натяжение σ (сигма) молока на границе соприкосновения с воздух
Поверхностное натяжение Поверхностное натяжение σ (сигма) молока на границе соприкосновения с воздухом обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз газ-жидкость, испытывают …
Pic.13
Температура замерзания Температура замерзания – это t, при которой молоко переходит их жидкого состо
Температура замерзания Температура замерзания – это t, при которой молоко переходит их жидкого состояния в твердое. t замерзания нормального молока в среднем минус 0,55 С. Зависит в основном от …
Pic.14
Показатель преломления Показатель преломления характеризуется отношением синуса угла падения светово
Показатель преломления Показатель преломления характеризуется отношением синуса угла падения светового луча к синусу угла преломления светового луча. Показатель преломления при 20 С колеблется от …
Pic.15
Теплофизические свойства Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость, коэффициент теплопр
Теплофизические свойства Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности и температуропроводности, которые связаны между собой соотношением , где а – коэффициент …
Pic.16
Теплофизические свойства Удельная теплоемкость – это количество теплоты, необходимое для нагревания
Теплофизические свойства Удельная теплоемкость – это количество теплоты, необходимое для нагревания единицы массы вещества на один градус температуры. Теплопроводность – характеризует процесс …
Pic.17
МОЛОКО КАК ПОЛИДИСПЕРСНАЯ СИСТЕМА Характеристика дисперсных систем. Фаза истинного раствора. Коллоид
МОЛОКО КАК ПОЛИДИСПЕРСНАЯ СИСТЕМА Характеристика дисперсных систем. Фаза истинного раствора. Коллоидная фаза. Фаза эмульсии.
Pic.18
1 Характеристика дисперсных систем молока С физико-химических позиций молоко представляет собой поли
1 Характеристика дисперсных систем молока С физико-химических позиций молоко представляет собой полидисперсную систему. Если одно вещество в более или менее раздробленном (дисперсном) состоянии …
Pic.19
Если сравнить величину частиц главных составных частей молока, а также их распределение по размерам,
Если сравнить величину частиц главных составных частей молока, а также их распределение по размерам, то можно сделать вывод: жир присутствует в молоке в виде жировых шариков величиной в несколько …
Pic.20
Устойчивость дисперсных систем Под устойчивостью системы подразумевается способность сохранять неизм
Устойчивость дисперсных систем Под устойчивостью системы подразумевается способность сохранять неизменным свое состояние и прежде всего свою структуру во всем объеме. Молекулярно- и ионно-дисперсные …
Pic.21
2. Фаза истинного раствора В виде ионного и молекулярного дисперсного раствора в молоке содержаться
2. Фаза истинного раствора В виде ионного и молекулярного дисперсного раствора в молоке содержаться соли Ca, Na, K, Mg, молочный сахар, а также водорастворимые витамины, небелковые азотистые …
Pic.22
3. Коллоидная фаза В коллоидно-дисперсном состоянии в молоке находятся сывороточные белки, казеин и
3. Коллоидная фаза В коллоидно-дисперсном состоянии в молоке находятся сывороточные белки, казеин и большая часть фосфатов Са. По свойствам и внутренней структуре коллоидные системы делят на …
Pic.23
Сывороточные белки Частицы сывороточных белков молока представлены отдельными макромолекулами, а так
Сывороточные белки Частицы сывороточных белков молока представлены отдельными макромолекулами, а также их димерами и полимерами. Макромолекулы белков свернуты в компактные глобулы, имеющие …
Pic.24
Казеин Казеин в молоке содержится в виде мономеров (растворимый казеин) и в форме полимеров (субмице
Казеин Казеин в молоке содержится в виде мономеров (растворимый казеин) и в форме полимеров (субмицеллярный и мицеллярный казеин). Мицеллы казеина обладают свойствами гидрофильного золя. Под …
Pic.25
Мицелла казеина
Мицелла казеина
Pic.26
Строение мицеллы Гидрофобные остатки фракции казеина находятся внутри ядра, а заряженные группы – на
Строение мицеллы Гидрофобные остатки фракции казеина находятся внутри ядра, а заряженные группы – на его поверхности. -казеин занимает часть поверхности субмицеллы. Усиливают гидрофильные свойства …
Pic.27
Факторы устойчивости мицелл казеина Нативные мицеллы казеина имеют на поверхности заряженные группы
Факторы устойчивости мицелл казеина Нативные мицеллы казеина имеют на поверхности заряженные группы СОО-, РО32- и вокруг них эквивалентное количество положительно заряженных ионов Са, т. е. двойной …
Pic.28
4 Фаза эмульсии Молоко является типичной природной эмульсией жира в воде. Жировая фаза находится в п
4 Фаза эмульсии Молоко является типичной природной эмульсией жира в воде. Жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель (шариков жира) более или менее правильной формы, окруженных …
Pic.29
Строение оболочки жирового шарика Внутренняя мембрана – тонкий слой (до 10 нм) плотно прилегает к кр
Строение оболочки жирового шарика Внутренняя мембрана – тонкий слой (до 10 нм) плотно прилегает к кристаллическому слою высокоплавких триглицеридов ядра. Этот слой образуется из плазматической …
Pic.30
Модель структуры оболочки жирового шарика 1 – слой высокоплавких глицеридов; 2 – внутренний слой (в
Модель структуры оболочки жирового шарика 1 – слой высокоплавких глицеридов; 2 – внутренний слой (в основном белковый); 3 – наружный слой, состоящий из фосфолипидно-белковых комплексов; 4 – гидратный …
Pic.31
Факторы устойчивости жировой эмульсии Стабильность жировой эмульсии молока обуславливается термодина
Факторы устойчивости жировой эмульсии Стабильность жировой эмульсии молока обуславливается термодинамическими и структурно-механическими факторами. Гидродинамический – наличие двойного электрического …
Pic.32
Роль жировых шариков Размер и количество жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от многих фа
Роль жировых шариков Размер и количество жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от многих факторов. В 1 мл молока содержится 1,5-3 млрд. ж. ш. диаметром от 0,1 до 10 мкм и больше. Размеры …


Скачать презентацию

Если вам понравился сайт и размещенные на нем материалы, пожалуйста, не забывайте поделиться этой страничкой в социальных сетях и с друзьями! Спасибо!